Fırında Kaz Nasıl Yapılır? Ardahan Usulü Kaz ve Bulgur Pilavı

Fırında kaz, çözdürülüp tuzunun bir kısmı alınan kazın kısık ateşli fırında, kendi yağıyla 3-4 saat pişirilmesiyle yapılır. Kazın saldığı yağ ve haşlama suyuyla bulgur pilavı demlenir, kaz pilavın üzerinde servis edilir. Ardahan'da kışın en önemli sofrasıdır ve sabır ister; acele edilen kaz sert kalır.

Bir kaz kaç kişilik?

Pilavla birlikte servis edildiğinde 2,5 kilogramlık bir kaz 4-5 kişilik bir sofraya yeter. Kaz eti kemikli ve yağlı olduğu için tavuk gibi hesaplanmaz; kişi başı yaklaşık yarım kilo pay ayırmak güvenlidir. Kalabalık bir yılbaşı sofrası için 8-10 kişiye iki kaz öneririz.

Malzemeler

• 1 bütün Ardahan Kazı (yaklaşık 2,5 kg)
• 2 su bardağı pilavlık bulgur
• 1 kuru soğan
• 2 yemek kaşığı kaz yağı veya köy tereyağı
• Karabiber
• Tuz (kaz tuzlu olduğu için en son, tadarak)

Kazı pişirmeye hazırlamak

Kazlarımız temizlenmiş, pastırmalık usulde tuzlanmış ve dondurulmuş olarak gelir. Pişirmeden önce iki hazırlık yapılır:

Çözdürme: Kazı paketinden çıkarmadan buzdolabının alt rafında bir gün (yaklaşık 24 saat) bekleterek yavaşça çözdürün. Oda sıcaklığında ya da sıcak suda çözdürmeyin; dış yüzey ısınırken iç kısım donuk kalır ve et düzensiz pişer.

Tuzunu alma: Çözülen kazı büyük bir tencereye alın, üzerini geçecek kadar su ekleyin ve 20-30 dakika haşlayın. Suyu dökün. Tuzu seviyorsanız bu kadarı yeter; daha az tuzlu istiyorsanız aynı işlemi bir kez daha tekrarlayın. İkinci haşlamanın suyunu dökmeyin, pilav için ayırın.

Tuz tercihi kişiden kişiye değiştiği için ilk haşlamadan sonra kazın ince bir ucundan küçük bir parça kesip tadına bakmak en doğru yoldur.

Adım adım fırında kaz

• Fırını 150 derecede ısıtın. Kazın sırrı yüksek ısı değil, uzun süredir.
• Haşlanan kazı geniş ve derin bir tepsiye yerleştirin, üzerine karabiber serpin.
• Tepsinin dibine bir su bardağı haşlama suyu ekleyin; bu, ilk saatlerde etin kurumasını önler.
• Tepsinin üzerini alüminyum folyo ile sıkıca kapatın.
• 3 saat pişirin. Her saat başı tepsideki yağı ve suyu kazın üzerine kaşıkla gezdirin.
• Son 30-45 dakikada folyoyu kaldırın ve ısıyı 190 dereceye çıkarın; derisi kızarsın.
• Kaz, bir çatalla dürttüğünüzde et kemikten kendiliğinden ayrılıyorsa hazırdır.

Tepside biriken yağı mutlaka bir kâseye alın; pilavın ve sonraki günlerin yemeklerinin temelidir.

Kaz suyuyla bulgur pilavı

• Soğanı ince doğrayın, tepsiden aldığınız kaz yağında pembeleşene kadar kavurun.
• Bulguru ekleyip 2-3 dakika çevirin.
• 3,5 su bardağı sıcak kaz haşlama suyu ekleyin. Suyu yetmezse sıcak suyla tamamlayın.
• Tuzuna bakın; kaz suyu tuzlu olduğu için çoğu zaman ek tuz gerekmez.
• Kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin, ardından üzerine temiz bir bez örtüp 15 dakika demlendirin.

Pilavı geniş bir servis tabağına yayın, kazı parçalayıp üzerine yerleştirin ve tepsideki suyundan birkaç kaşık gezdirin.

Püf noktaları

• Acele etmeyin. Yüksek ısıda pişen kazın derisi yanar, içi sert kalır. Kısık ateş ve zaman, kazı yumuşatan tek şeydir.
• Folyoyu erken açmayın. İlk saatlerde buharda pişen et nemini korur.
• Yağı atmayın. Kaz yağı buzdolabında kapalı kavanozda uzun süre dayanır; patates kızartmasından yumurtaya kadar her yemeğe derinlik katar.
• Tuzu sona bırakın. Pastırmalık kaz tuzludur; pilava ve sosa tuz eklemeden önce mutlaka tadın.

Kaz ne zaman bulunur?

Kaz sezonluk bir üründür: kesim ilk karla, genellikle kasımda başlar; en yoğun talep aralık ve yılbaşı haftalarındadır. Sezonun neden bu aylarda olduğunu kaz eti ne zaman yenir yazımızda anlattık. Yoğun haftalarda sıraya erkenden girmek için kaz ön siparişi ne zaman verilir yazımıza bakabilirsiniz.

Sofrayı tamamlayanlar

Ağır bir kaz sofrasının ardından Ardahan'da sofra tatlıyla değil köy kaymağı ve süzme bal ile kapanır. Kaz ve kaz yağı kaz ürünleri kategorimizde.