Kaz eti geleneksel olarak kasım ile şubat arasında, en lezzetli hâliyle de aralık ve ocak aylarında yenir. Ardahan'da kazlar ilk kar yağana kadar merada beslenir, soğuklar başlayınca kesilir. Bu yüzden kaz, takvimle değil karla gelen bir sofradır.
Kaz ne zaman kesilir?
Kaz kesimi ilk karla birlikte, çoğu yıl kasım ayının ortasında başlar. Kesim tarihini takvim değil hava belirler:
- Ekim: Kazlar son besi dönemindedir; merada otlamanın yanında arpayla yağlandırılır.
- Kasım: Hava soğuyup ilk kar düştüğünde kesim başlar.
- Aralık ve ocak: Kesilen kazlar tuzlanıp soğuk havada dinlendirilir; sofraya en çok bu dönemde gelir.
- Şubat: Sezon sürer ama stok azalır.
Kesimin soğuğu beklemesinin sebebi basittir: soğuk hava etin dinlenmesine ve geleneksel yöntemle saklanmasına izin verir. Ilık havada kesilen kaz aynı şekilde işlenemez.
Kaz neden kış yemeğidir?
- Kazlar bahar ve yaz boyunca merada otlanır, sonbaharda yağlanır. Kışa girerken en dolgun hâlindedir.
- Soğuk, etin dinlenmesi ve saklanması için doğal bir ortam sağlar; gelenekte kaz kışın tuzlanır ve kurutulur.
- Kaz yağı uzun kış aylarının en değerli enerji kaynağı sayılır; pilavdan kavurmaya kadar her yerde kullanılır.
Kaz pastırması nedir?
Kesilen kazın tuzlanıp soğuk havada kurutulmasıyla hazırlanan kaz, bölgede pastırmalık kaz diye bilinir. Bu yöntem hem eti saklar hem de ona kendine has, yoğun bir tat verir. Ardahan'ın kış sofralarında kaz çoğunlukla bu hâliyle pişirilir.
Ardahan usulü kaz nasıl pişirilir?
Ardahan usulünde kaz bütün olarak, kendi yağıyla fırınlanır ve salınan yağla bulgur pilavı yapılır. Kısaca:
- Donmuş kaz buzdolabında bir gün boyunca yavaşça çözdürülür.
- Tuzlanmış kazın tuzunun bir kısmı haşlanarak alınır.
- Kaz kısık ateşli fırında 3-4 saat, kendi yağıyla pişirilir.
- Kaz suyu ve yağıyla bulgur pilavı demlenir, kaz pilavın üzerinde servis edilir.
Malzemeleri, süreleri ve püf noktalarıyla adım adım tarif için fırında kaz nasıl yapılır yazımıza bakabilirsiniz.
Kaz nereden alınır?
Kazlarımız Ardahan'da geleneksel usulle hazırlanır: temizlenmiş, pastırmalık usulde tuzlanmış ve dondurulmuş olarak, soğuk zincirle gönderilir. Merada büyüyen kazı istediğimiz an çoğaltamadığımız için sayısı sınırlıdır.
- Ardahan Kazı: Bütün kaz, yaklaşık 2,5 kg, pişirmeye hazır.
- Kaz Yağı: Pilav ve kavurma için; kazın salacağı yağ yetmezse tamamlar.
Yılbaşı haftaları en yoğun dönemdir; o haftalara kaz istiyorsanız erkenden sıraya girmenizi öneririz. Ayrıntılar kaz ön siparişi ne zaman verilir yazımızda.
Kaz sofrasını tamamlayanlar
Kaz pilavının yanına köy tereyağı, sofranın kapanışına bal ve kaymak Ardahan usulünün olmazsa olmazıdır.
Yaylanın en iyisini deneyin
Katkısız bal, olgun kaşar ve yayla peynirleri, direkt üreticiden kapınıza.
