Mıhlama (Kuymak) Hangi Peynirle Yapılır? Tarif ve Peynir Seçimi

Mıhlama, Karadeniz'deki adıyla kuymak, tel çeken ve az olgunlaşmış esnek bir peynirle yapılır. Bu iş için en doğru peynir kolot peyniridir; bulunamazsa günlük taze kaşar en iyi alternatiftir. Tarifin geri kalanı basittir, sonucu belirleyen peynir seçimidir.

Kuymak peyniri hangisidir?

Yörelere göre adı değişir ama aranan özellik hep aynıdır:

• Kolot peyniri: Karadeniz ve Ardahan mutfağında tam bu iş için yapılan peynirdir. Isıyla uzar, yağını salıp dağılmaz. Bizdeki adı Kolot Kaşar.
• Taze kaşar: Günlük üretim olanı kolota en yakın sonucu verir.
• Dil peyniri: Lifli yapısı sayesinde tel çeker; tuzu düşük olduğundan tuz ayarını siz yaparsınız.
• Çeçil (tel peynir): Erir ve uzar; tuzlusunun tuzu önce ılık suda alınmalıdır.

Ortak nokta şudur: peynir az olgunlaşmış, esnek ve orta tuzlu olmalıdır.

Mıhlama hangi peynirle yapılmaz?

• Çok olgun ve sert peynirler (eski kaşar, gravyer): tel çekmez, yağını salar ve topaklanır.
• Beyaz peynir ve lor: ısıda erimek yerine dağılır, kumlu bir doku bırakır.
• Küflü peynirler (gorcola, göğermiş çeçil): aromaları mıhlamayı bastırır.
• Tuzsuz peynir: erir ama tadı boş kalır.

Mıhlama ile kuymak arasında fark var mı?

Aynı yemeğin iki adıdır. Karadeniz'de kuymak, Doğu Anadolu'da ve Ardahan'da mıhlama denir; bazı yörelerde muhlama telaffuzu da kullanılır. Tarif özünde aynıdır: tereyağı, mısır unu ve tel çeken peynir.

Malzemeler (4 kişilik)

• 150 g gerçek köy tereyağı
• 4 yemek kaşığı mısır unu
• 400 g Kolot Kaşar veya günlük Taze Kaşar, iri rendelenmiş
• 1 su bardağı su veya süt
• Tuz (peynirin tuzuna göre ayarlayın)

Adım adım yapılışı

• Tereyağını sahanda kısık ateşte eritin, yakmayın.
• Mısır ununu ekleyip kokusu çıkana kadar 3-4 dakika kavurun.
• Sıvıyı azar azar ekleyip pütürsüz bir kıvam alana kadar karıştırın.
• Peyniri ekleyin ve tek yönde karıştırmaya devam edin.
• Peynir eriyip kaşığı kaldırdığınızda tel çekiyorsa mıhlama hazırdır; sahanla sıcak servis edin.

Kuymak yaparken sıcak su mu soğuk su mu?

Ilık ya da sıcak sıvı kullanın. Soğuk su, kavrulmuş mısır ununun sıcaklığını birden düşürür ve un topaklanır. Sıvıyı bir kerede değil azar azar ekleyip her seferinde karıştırmak, pütürsüz kıvamın asıl sırrıdır. Su yerine süt kullanırsanız sonuç daha kremamsı olur.

Tel çekmiyorsa sebebi nedir?

• Ateş yüksek: peynir topaklanır, yağ ayrışır. Daima kısık ateşte pişirin.
• Peynir çok olgun: eski peynir tel çekmez, günlük peynir kullanın.
• Peynir rendelenmemiş: iri parçalar geç erir, eşit dağılmaz.
• Fazla karıştırma: peynir eridikten sonra uzun süre karıştırmak telleri koparır.
• Margarin kullanmak: mıhlamanın karakteri tereyağından gelir; gerçeğini ayırt etmek için köy tereyağı nasıl anlaşılır yazımıza bakın.

Sofra önerisi

Mıhlama sıcakken köy ekmeğiyle servis edilir; yanına demli çay ve bal kategorimizden bir kahvaltılık çok yakışır. Kolot ve diğer mıhlamalık peynirler peynir kategorimizde.