Gorcola Peyniri Nedir? Çürük Peynir ve Eritmelik

Gorcola, Ardahan ve çevresinde üretilen, küfüyle olgunlaştırılan, yumuşak dokulu ve yoğun aromalı bir peynirdir. Yörede gorcolo, çürük peynir, eritmelik peynir ve tuzsuz çökelek adlarıyla da anılır. Adındaki çürük kelimesi bozulmuş anlamına gelmez; peynirin küfle olgunlaştırılmış, yani kontrollü biçimde değiştirilmiş hâlini anlatan yerel bir tabirdir.

Neden bu kadar çok adı var?

Gorcola, ülke genelinde tanınan bir peynir olmadığı için her yöre ona kendi adını vermiştir:

Gorcola / gorcolo: Ardahan ve çevresinde en yaygın kullanılan ad.
Çürük peynir: Küflenerek olgunlaştığı için halk arasında böyle söylenir.
Eritmelik peynir: Tavada kolayca eridiği ve eritme yemeklerinde kullanıldığı için.
Tuzsuz çökelek: Tuzu düşük ve dokusu ufalanan tiplerinde bu ad kullanılır.

Aynı ürünü arayan iki kişi çoğu zaman farklı kelimeyle arar; hepsi bu peyniri tarif eder.

Gorcolanın küfü nasıl oluşur?

Peynir tesadüfen küflenmez, küfü üretici verir. Süreç kabaca şöyle işler:

Süte mayayla birlikte, gıda için güvenli küf kültürü eklenir.
Pıhtı kırılıp kalıba alındıktan sonra peynir tuzlanır ve dinlendirmeye bırakılır.
Olgunlaşma sırasında peynirin gövdesi ince şişlerle delinir. Hava bu kanallardan içeri girer, küf de havanın ulaştığı yerde çoğalır. Kesitte gördüğünüz düzensiz damarlar bu kanalların izidir.
Serin ve nemli mahzende haftalar geçtikçe aroma keskinleşir, doku yumuşayıp krema kıvamına yaklaşır.

Tadı nasıl tarif edilir?

İlk lokmada tuz ve keskinlik öne çıkar, ardından mantarımsı ve hafif fındıksı bir derinlik gelir. Sıcaklık arttıkça aroma açılır; bu yüzden buzdolabından çıkar çıkmaz değil, yarım saat oda sıcaklığında beklettikten sonra tadılmalıdır.

Gorcola nasıl eritilir?

Ardahan mutfağında gorcolanın en sevilen hâli eritilmiş hâlidir. Kısaca: tereyağında, kısık ateşte ve sürekli karıştırarak 5-7 dakikada kremamsı bir kıvama gelir, tuz eklemek gerekmez. Adım adım tarif ve püf noktaları için gorcola nasıl eritilir yazımıza bakabilirsiniz.

Eritme için özel olarak hazırlanmış, tuzu ayarlanmış ürünümüz de vardır: Eritmelik Çürük Peyniri.

Gorcola sofrada nasıl kullanılır?

Tek başına yenebildiği gibi asıl gücünü başka malzemelerin yanında gösterir:

Makarna sosunda: bir kaşık krema ve az sütle eritilir, keskin ve kremamsı bir sos verir.
Salatada: ceviz, armut ya da incirle birlikte ufalanır.
Peynir tabağında: bal ve cevizle dengelenir; süzme bal keskinliği yumuşatır.
Sıcak ekmek üzerinde: eriyen gorcola, kahvaltının en iddialı lokmasıdır.

Peynirdeki her küf aynı mı?

Hayır, ayrım burada önemlidir. Gorcola gibi küfle olgunlaştırılan peynirlerdeki damarlar üretimin parçasıdır ve gönül rahatlığıyla yenir. Buna karşılık kaşar, çeçil ya da tulum gibi küflenmesi beklenmeyen bir peynirin yüzeyinde sonradan tüylü, pembemsi veya siyah bir oluşum görürseniz o peynir bozulmuştur. Ayrıntılı ayrım için peynirde küf ne zaman zararlıdır yazımız yanınızda.

Gorcola nasıl saklanır?

Buzdolabında, hava almayan kapta saklayın. Kokusu güçlü olduğu için diğer gıdalardan ayrı tutun; aksi hâlde tereyağı ve süt ürünleri onun kokusunu çeker. Doğru saklanan gorcola birkaç hafta dayanır, zamanla aroması daha da keskinleşir.